gute schinken und salamis
Prosciutto di San Daniele mit viel Zeit zum reifen
Es gibt sie noch: richtige Wurstschweine, ausgewachsen und mit appetitlichem Speck. In Italien, Spanien und Frankreich liebt man ihre prallen Schinken und das gut durchwachsene Fleisch.
Luftgetrocknet ist das Zauberwort für den besonderen Geschmack, der so anders ist als der unserer Metzger-produkte. Einige Parmaschinken duften in ihrer Zartheit floral und süsslich, andere entwickeln ein nussiges Aroma. Mediterrane Kräuter, Peperoncino und Fenchel sind ideale Partner für rustikale Rezepte mit Schwein. Und unsere ausgesuchten Produkte haben einen besonderen Luxus genossen: Sie hatten Zeit. So werden sie mürbe und zart, nehmen Edelschimmel an und das Fett wird wirklich zum vielzitierten Geschmacksträger, es schmeckt! Man denke nur an Lardo di Colonnata, den weißen Speck, der ein halbes Jahr mit Kräutern, Gewürzen und Meersalz reift. Für gute Schinken und Würste sind wir schon weit gereist und haben die besten für Sie mit nach Hause genommen. Probieren Sie selbst!
Egal, ob magere Bresaola aus den Tälern der lombardischen Alpen, der berühmte Prosciutto di Parma aus der Poebene oder der nicht weniger bekannte Prosciutto di San Daniele aus dem Friaul, delikate Salamispezialitäten aus der Emilia Romagna oder würzige Wildschweinsalami aus der Toskana - in Italien kann man der Fleischeslust auf wundervoll vielfältige Weise frönen.
Die beste Voraussetzung für eine Schinken- oder Salamispezialität ist noch immer das Fleisch, aus dem sie gemacht ist. Deshalb erhalten unsere renommierten Prosciuttifici und Salumifici ihr Fleisch vorzugsweise auch nur von kleinen und mittleren Betrieben aus der Region, oder schlachten noch selbst. Mit großer Handwerkskunst geht es dann um die Wurst oder um den Schinken - von Hand werden die Salamis umgarnt und festgezurrt, von Hand werden die Prosciutti mit Schmalz eingerieben und zum Trocknen aufgehängt. Und jede Region hat das ihre: Die heißblütigen Süditaliener mögen es Peperoncino-scharf, in der Toskana jagt man dem Wildschweinschinken hinterher, im feinen Parma bevorzugt man es delikat ...
Antica Macelleria Falorni
Bei Falorni in Greve
Unser Tipp: Salami der Antica Macelleria Falorni aus Greve im Chianti-Gebiet der Toskana! Die Metzgerei wird schon in der achten Generation von der Familie Bencistà-Falorni geführt. Ihr Geschäft befindet sich wie eh und je mitten im Ort an der zentralen Piazza unter den alten Arkaden. Dort hängt die Decke voller Schinken, der Duft ist umwerfend.
Entscheidend für Stefano und Lorenzo Bencistà ist die Fleischqualität. Sie verarbeiten nur Schweine aus der Toskana und Mantua, die 160 bis 170 Kilo schwer werden und mindestens 10 Monate alt sind. Es sind Schweine der Rassen Bianco della Val di Greve, Cinta Senese und Wildschweine aus der Region. Die Cinta-Senese-Schweine, eine alte toskanische Sattelschweinrasse, erleben zwei Eichelmasten. Das Fleisch ist dadurch besonders aromatisch und nussig. Die Salami überzeugen durch ihren klaren Geschmack nach Fleisch und durch eine souveräne Würzung.
Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Echte Qualität, wie wir sie ja eigentlich alle gerne auf dem Teller hätten, basiert nicht auf industriellem Optimierungswahn, sondern auf verantwortungsvollen Erzeugern, die bewährte Rassen artgerecht und im Einklang mit der Natur halten. Für unverfälschten Geschmack - ohne Chemie und Hightech.
In der Literatur galt die Rasse bereits als ausgestorben, verdrängt durch Hochzuchttiere: Die Schwäbisch-Hällischen Schweine. In Hohenlohe erlebten sie ihre Auferstehung - gerade noch rechtzeitig. Die Europäische Union hat dies anerkannt und der alten Landrasse das Qualitätszeichen "g.g.A." (geschützte geografische Angabe) verliehen.
Die Schweine werden dort artgerecht gehalten und bekommen hofeigenes Futter. Gentechnik, Wachstumsförderer und Antibiotika sind verboten. Für die Würste wird das Fleisch nach einem alten Verfahren "schlachtwarm" verarbeitet, wodurch Farbe und Aromen optimal erhalten bleiben - und das ohne chemische Hilfsmittel. Gewürzmischungen werden aus besten Gewürzen selbst hergestellt. Kein Wunder, dass der kulinarischer Ruhm heute bis in die Spitzenküche reicht.
